Mononatriumglutamat

Zitat von MeiersJulchen

Die Zutatenliste sagt noch lange nichts darüber aus, in welcher Weise diese Dinge verarbeitet und eingesetzt werden.
Selbst die schönsten Bio- und Allergie-besiegelten Tüten und Päckchen können bei empfindlichen Essern die vordergründig unerklärlichsten Reaktionen hervorrufen.

Wenn so ein Bröckchen Irgendwas in der Lage ist, eine ganze Tasse Wasser zu einer kräftig-würzigen Suppe zu aromatisieren, so ist mit den Zutaten etwas passiert.

Das müssen keine neumodischen Tricks sein, wie z.B. die Aufspaltung von hocherhitzten Eiweißen oder Stärke in Glutamat.
Das können durchaus althergebrachte Methoden sein, wie z.B. die Fermentation der Kräuter - so wie es bei Tee geschieht.
Das Blöde - in Bezug auf Histaminintoleranz ist jedoch - daß die Fermentation eine enzymatische Reaktion ist, bei der Histamin entstehen kann. Es entsteht bei (fast?) allen biologischen Prozessen. Bei der Vermehrung von Organismen (Käse, Hefe, Essig, Wein etc) als auch der gezielten Zersetzung von Ausgangsprodukten. Unabhängig davon, ob die Früchte, Knollen, Blätter anfänglich selbst Histamin mitbringen oder nicht.

Selberkochen ist und bleibt die einzig sichere Methode. Nur so kann man sich wirklich drauf verlassen, welche Zutaten drin sind und welche Verarbeitung sie erfahren.

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Ich bin da durchaus mit Dir einer Meinung. Ich wollte nur anmerken, dass es auch käufliche Alternativen zu glutamathaltigen Gemüsebrühen gibt ohne Hefeextrakt, wenn sie denn im Notfall mal herhalten sollen. Suppengewürz selbst herzustellen steht schon lange auf meiner imaginären To-Do-Liste, nur hatte ich bisher dazu keinen Bo....ääääh Zeit [Blockierte Grafik: http://cosgan.de/images/midi/frech/a050.gif] Zur Selbstherstellung lese man beim chefkoch

Zitat von MissKilly

also seh ich das nun richtig, wenn ich nicht alles kreuz und quer und aufeinander esse, was gluamat enthält, dann dürfte das wohl in ordnung sein? das ist dann wahrscheinlich auch der grund warum es tage gibt an denen ich meine selbstgemachte tomatensoße wohl vertrage, aber wenn meine mutter nen tütchen aufmacht und das dareinschemisst das wohl dann nicht mehr?
Das ist ja wahnsinnig kompliziert ... uff

Ich denke, das muss jeder selber ausprobieren, wie viel er verträgt - ich im Moment ja auch Zuhause komme ich eigentlich ganz gut klar, weil ich vorher auch nicht viele Fertigprodukte verwendet habe und daher die Umstellung nicht allzu groß ist, aber wie das aussieht, wenn man irgendwo anders is(s)t, das weiß ich noch nicht...
Die Suppe auf der Einweihungsparty letzte Woche habe ich jedenfalls abgelehnt. Das war so ein Mix aus Bihunsuppe, Gulaschsuppe, Tomatensuppe, natürlich alles aus der Tüte oder Dose. Das wäre garantiert nicht gut gegangen

Zitat von MeiersJulchen

Nur frische, selbstgekochte Brühe ist glutatmatfrei.

Das stimmt natürlich nicht. Glutamat ist eine Aminosäure und so gut wie überall enthalten, z.B. auch in der Muttermilch. Viel Glutamat findet sich übrigens in Tomaten, die MissKilly nach eigenen Aussagen gerne und häufig isst.

Ich kenne mich ja mit Histamin-Intoleranz nicht ansatzweise so gut aus wie du, trotzdem habe ich so meine Zweifel an der Existenz des "Chinarestaurant-Syndroms". Vor ein paar Jahren habe ich eine (unabhängig finanzierte ;)) Studie darüber gelesen und dort kam heraus, dass bei doppelt-blinden Tests keine signifikanten Reaktionen zu beobachten waren. Personen aber, die glaubten, dass sie Glutamat zu sich genommen hatten (obwohl das gar nicht stimmte), entwickelten z.T. heftige Symptome. Vielleicht bin ich aber in dieser Sache auch nicht auf dem neuesten Stand.

Zitat von Murmel

Das stimmt natürlich nicht. Glutamat ist eine Aminosäure und so gut wie überall enthalten, z.B. auch in der Muttermilch.

Gemeint ist, wie ich beschrieben habe, frei von zugesetztem sowie bei der Verarbeitung zusätzlich darüber hinaus entstandenen

Zitat

Ich kenne mich ja mit Histamin-Intoleranz nicht ansatzweise so gut aus wie du, trotzdem habe ich so meine Zweifel an der Existenz des "Chinarestaurant-Syndroms".

Ich sage ja auch nur, daß es es sich so nennt
Ich selbst konnte im Chinarestaurant tatsächlich immer symptomfrei essen, bis ich später dann aus Vorsicht sämtliche Restaurants mied - da ich ja zu dem Zeitpunkt den eigentlichen Auslöser gar nicht kannte.
Bei guter deutscher Küche bekam ich jedoch regelmäßig die schönsten Anfälle. Z.B. einmal von einer angeblich selbst gekochten Ochsenschwanzsuppe. Migräne ahoi.
Einige Wochen später entdeckte ich dann bei einem Bummel durch die Metro ebendieses "selbstgekochte" gefärbte Wasser im 10L-Eimer im Regal.

Zitat von Murmel

Vor ein paar Jahren habe ich eine (unabhängig finanzierte ;)) Studie darüber gelesen und dort kam heraus, dass bei doppelt-blinden Tests keine signifikanten Reaktionen zu beobachten waren. Personen aber, die glaubten, dass sie Glutamat zu sich genommen hatten (obwohl das gar nicht stimmte), entwickelten z.T. heftige Symptome. Vielleicht bin ich aber in dieser Sache auch nicht auf dem neuesten Stand.

Hmmm... Als ich anfing, das chinesische Essen nicht zu vertragen, habe ich überhaupt nicht an Glutamat gedacht, sondern eher, dass es vielleicht zu fettig war. Erst nachdem es immer wieder in verschiedenen Restaurants und bei verschiedenen Gerichten aufgetreten ist, kam ich auf die Idee mit dem Glutamat. Denn im Essen an sich war ja nichts, was ich sonst nicht auch esse - Fleisch, Nudeln, Reis, Gemüse.... Eine Einbildung in dem Wissen "da ist Glutamat drin, das ist böse" war es also nicht
Einmal habe ich mir explizit ein Gericht ohne Glutamat bestellt und auch tadellos vertragen. Meinem Mann war es zu lasch gewürzt im Gegensatz zu seinem Essen, die haben uns also nicht einfach das Gleiche aufgetan und behauptet, meins wäre ohne Glutamat

Es kommt wohl sehr darauf an, ob man an einen Familienbetrieb gerät, wo auch noch die Urgroßmutter mit in der Küche steht und alles im Griff hat (so war es bei meinem Stammladen :D) , oder an irgendeine neumodische Schnellküche (auch wenn sie nach außen wie ein traditionelles Restaurant erscheint), die auch gerne mal bei den Zutaten spart.

Gutes Beispiel ist die Soja-Soße. Selbst die teuren Produkte, die sich den Anstrich chinesischer Tradition geben, wurden in Deutschland oder sonstwo zusammengekippt und haben mit der ursprünglichen Soße nur den Namen gemein.
Ein Blick auf's Etikett entlarvt diese Mischung aber ziemlich schnell. Sollte dort irgendetwas anderes außer Salz und Sojabohnen aufgeführt sein, ist es Murks.
Selbst wenn nur etwas so "Harmloses" wie Aroma (als solches darf inzwischen sogar Geschmacksverstärker deklariert werden) draufsteht.... Finger weg!

Echte Sojasoße wird wie Bier gebraut und erhält so ihren typischen Geschmack.
Man bekommt sie in jedem Asia-Import-Laden für einen Bruchteil des Preises, der für das gepanschte Zeug verlangt wird.

Für mich machte - nicht nur hier - die Herstellungsweise punkto Verträglichkeit einen riesengroßen Unterschied.

Bei der Soße, die wir zu Hause haben, sind auch nur Bohnen und Salz drin
Ich war übrigens überrascht, dass gerade in Ente anscheinend am meisten Glutamat drin ist. Ich wollte mir nämlich eigentlich Ente bestellen, weil ich dachte, dass gebratenes Fleisch ja eigentlich nicht "schlimm" sein kann, aber der Kellner meinte, dass gerade Ente quasi in Glutamat mariniert wird

Zitat von Gloriaviktoria

Ich wollte mir nämlich eigentlich Ente bestellen, weil ich dachte, dass gebratenes Fleisch ja eigentlich nicht "schlimm" sein kann, aber der Kellner meinte, dass gerade Ente quasi in Glutamat mariniert wird

Mich wundert es, dass er das auch so zugegeben hat. Ich würde in dieses Restaurant nicht mehr gehen. Mir ist natürlich klar, dass die meisten "chinesischen" Restaurants alle Glutamat verwenden, aber ich habe es jetzt nur gesehen, dass sie so ein weißes Pulver in die Sauce geben. Sowas muss ich nicht haben...

Zitat von Valentina

Mich wundert es, dass er das auch so zugegeben hat. Ich würde in dieses Restaurant nicht mehr gehen. Mir ist natürlich klar, dass die meisten "chinesischen" Restaurants alle Glutamat verwenden, aber ich habe es jetzt nur gesehen, dass sie so ein weißes Pulver in die Sauce geben. Sowas muss ich nicht haben...

Das verstehe ich nicht.... Soll ich lieber in ein Restaurant gehen, wo mir jemand vorlügt, ein Gericht sei ohne Glutamat, obwohl es dann doch drin ist? *grübel* Dass Glutamat verwendet wird, ist doch kein Geheimnis. Und schon gar nicht, wenn auf der Karte steht, dass man Gerichte auch ohne bestellen kann. Heißt ja dann automatisch, dass standardmäßig was drin ist

Pekingente (wenn diese Ente gemeint ist) hat bei HI noch einen anderen Haken - andere Marinaden mal außen vor. Nämlich daß sie beim Braten immer wieder mit Honig bestrichen wird. Und Honig = Histamin. Wenn man also Ente in Honigkruste nicht verträgt, muß das noch lange nicht am Glutamat (alleine) liegen.

Ich nehme immer die "normale" Ente und nicht das Pekingmodell Obwohl, eigentlich müsste ich sagen: ich habe immer die Ente genommen, denn ich war ja nun schon seit Jahren nicht mehr beim Chinesen.

Vielleicht gibt es auch chinesische Restaurants, die die Ente anders zubereiten, das weiß ich nicht. Ich kann nur das wiedergeben, was mir der Kellner damals gesagt hat. Wie gesagt war ich ein bisschen überrascht, weil ich eigentlich gedacht hatte, dass Gerichte mit Soßen problematischer wären.

Zitat von Gloriaviktoria

Das verstehe ich nicht.... Soll ich lieber in ein Restaurant gehen, wo mir jemand vorlügt, ein Gericht sei ohne Glutamat, obwohl es dann doch drin ist? *grübel* Dass Glutamat verwendet wird, ist doch kein Geheimnis. Und schon gar nicht, wenn auf der Karte steht, dass man Gerichte auch ohne bestellen kann. Heißt ja dann automatisch, dass standardmäßig was drin ist

Meine Eltern haben ein eigenes Restaurant, dass von Euro-Toque mit einem Stern ausgezeichnet wurde. Das bedeutet, dass sie sich dazu verplichtet haben keine künstlichen Zusatzstoffe zu verwenden. Bei uns wurde noch nie und wird nie (!!!) irgendwas fertig gekauft, Pülverchen hinzugefügt oder Glutamat verwendet.
Meiner Meinung nach ist es eine Schande, dass wir im Restaurant Tütensuppen,- Saucen und wer weiß was fertig gekauftes essen und es oft nicht wissen. Das ist mein Standpunkt, auch wenn er sehr subjektiv ist und andere ihn vielleicht nicht teilen. Das ist der Grund warum ich vielleicht ein bisschen heftig auf dieses Thema reagiere. Wenn Restaurants ordentliche Köche haben, dann braucht man auch keine Fertigpulver.
Btw: MissKilly hat voher geschrieben, dass ihr Arzt ihr Tütensuppen empfohlen hat. Ich finde das einfach nur schrecklich!! Wie können Ärzte von "gesunder" Ernährung reden und dann so einen chemischen Müll empfehlen???

Bitte entschuldigt, wenn bei mir da die Emotionen hochkochen...

Zitat von Valentina

Meine Eltern haben ein eigenes Restaurant, dass von Euro-Toque mit einem Stern ausgezeichnet wurde. Das bedeutet, dass sie sich dazu verplichtet haben keine künstlichen Zusatzstoffe zu verwenden. Bei uns wurde noch nie und wird nie (!!!) irgendwas fertig gekauft, Pülverchen hinzugefügt oder Glutamat verwendet.

Was haben deine Eltern denn für ein Restaurant?

Zitat von Valentina

Meiner Meinung nach ist es eine Schande, dass wir im Restaurant Tütensuppen,- Saucen und wer weiß was fertig gekauftes essen und es oft nicht wissen.

Da bin ich mit dir vollkommen einer Meinung! Auch mein Mann musste nach einigem Nachdenken zugeben, dass die Verwendung von Geschmacksverstärkern etc. eigentlich ein Armutszeugnis für den Koch ist
Wir gehen halt sehr gern chinesisch essen und da war die Möglichkeit, ein Essen ohne Glutamat zu bekommen (auch wenn dort sonst standardmäßig MIT gekocht wird) für mich eine gute Alternative. Inzwischen würde ich eh nicht mehr hingehen, weil die Unverträglichkeiten inzwischen heftiger geworden sind....

Zitat von Gloriaviktoria

Was haben deine Eltern denn für ein Restaurant?

Es ist auf internationale gehobene Küche spezialisert.

Zitat von Gloriaviktoria

Wir gehen halt sehr gern chinesisch essen und da war die Möglichkeit, ein Essen ohne Glutamat zu bekommen

Wenigstens etwas...

Zitat von MeiersJulchen

Gutes Beispiel ist die Soja-Soße. Selbst die teuren Produkte, die sich den Anstrich chinesischer Tradition geben, wurden in Deutschland oder sonstwo zusammengekippt und haben mit der ursprünglichen Soße nur den Namen gemein.
Ein Blick auf's Etikett entlarvt diese Mischung aber ziemlich schnell. Sollte dort irgendetwas anderes außer Salz und Sojabohnen aufgeführt sein, ist es Murks.
Selbst wenn nur etwas so "Harmloses" wie Aroma (als solches darf inzwischen sogar Geschmacksverstärker deklariert werden) draufsteht.... Finger weg!

Echte Sojasoße wird wie Bier gebraut und erhält so ihren typischen Geschmack.
Man bekommt sie in jedem Asia-Import-Laden für einen Bruchteil des Preises, der für das gepanschte Zeug verlangt wird.

Für mich machte - nicht nur hier - die Herstellungsweise punkto Verträglichkeit einen riesengroßen Unterschied.

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Sojasauce halte ich auch für ein gutes Beispiel, denn auch ohne jegliche Zusätze ist sie eine wahre Glutamat-Bombe. Ohnehin ist die asiatische Küche ganz traditionell sehr glutamatreich, früher vorwiegend durch Soja- und Fischsauce und durch Algen, mittlerweile halt auch durch weißes Pulver. Dass "echte" und "gepanschte" Sojasauce sehr unterschiedlich vertragen wird, glaube ich auf's Wort, bestätigt aber meine Theorie, dass in den meisten Fällen nicht das Glutamat der Bösewicht war.

Zitat von Valentina

Meiner Meinung nach ist es eine Schande, dass wir im Restaurant Tütensuppen,- Saucen und wer weiß was fertig gekauftes essen und es oft nicht wissen. Das ist mein Standpunkt, auch wenn er sehr subjektiv ist und andere ihn vielleicht nicht teilen.

Ich teile deinen Standpunkt! In guten Restaurants werden keine Brühwürfel benutzt, sondern da wird ein Saucenfond aus Fleischresten und Knochen oder als vegetarische Variante aus Pilzen und Gemüse gekocht. Der enthält aber auch nicht (viel) weniger Glutamat, weil das nunmal von Natur aus in den Zutaten enthalten ist. Das ist auch nicht schlimm, sondern im Gegenteil dem Geschmack sehr zuträglich, genau wie Fett, Salz und eine Prise Zucker. Schlimm finde ich nur, wenn einfach Glutamat eingestreut wird und das Fehlen natürlicher Zutaten am Ende noch mit Aromastoffen überdeckt wird. Mit Kochkunst hat das nichts zu tun.