Aalso: Ich hab eine Histaminunverträglichkeit und vertrage daher Gluten nicht so gut. Es kommt dabei aber mit auf meine Verfassung drauf an - Dinkel geht häufiger mal. Weizen hab ich allerdings aufgegeben... Ich wills allerdings mit Gluten insgesamt nicht übertreiben und mich somit auch mit dem glutenfreien/-armen Backen versuchen. Cornflakes mit Gerstenmalzextrakt zB vertrage ich nicht, und Nudeln sind glutenhaltig mittlerweile mein Alptraum, geht gar nicht.
Nun steh ich zwangsläufig vor Backproblemen.
Neulich hab ich Hefeklöße (gedämpfte Mehlklöße) gemacht. DIe hatten in erster Linie Dinkelmehl 630 drin, und etwas Maismehl. Sind super geworden. Kurze Zeit später ein Test mit Maismehl, und das war (klar) eine Katastrophe, weil der Teig bröselig wurde. Ich hab etwas mehr Flüssigkeit, ein Ei und sogar etwas glutenhaltige Stärke dazugegeben, doch das hats nicht mehr gerettet - die Klöße sind kaum aufgegangen und waren hinterher sehr trocken und fest. Ich hab mich mittlerweile etwas belesen und festgestellt, dass man viel mehr Flüssigkeit nehmen muß... und halt auch entsprechend Bindemittel.
Ich darf kein Guarkernmehl nehmen (Allergie), daher fallen Fertigbackwaren weg - auch Zitronensäure vertrag ich nicht, genausowenig Honig. Ich nehme derzeit immer Reis-Mais-Knusperbrot. Buchweizen geht auch nicht, aber Amaranth zB ist in Ordnung, daher esse ich derzeit auch gerne Amaranth-Pops.
Ich hab nun von Johannisbrotkernmehl und Pfeilwurzelstärke sowie Flohsamen gelesen, dass sie den Teig lockerer machen und ihn binden. Da braucht man wohl auch nur sehr wenig von. Allerdings würde ich gerne mit Mais- und/oder Kartoffelstärke backen, zusammen mit Reis- und Maismehl und ohne diese Bindemittel. Bleibt für mich die Frage, ob man damit vernünftige Backergebnisse erzielt? Und in welchem Verhältnis sollte ich Mehl und Stärke nehmen?
Ich kann, nebenbei bemerkt, keine Trockenhefe nehmen, sondern nur frische Hefe. Was ich an Zutaten auch verwenden würde wären Vollmilch, Zucker/Zuckersirup und evtl. Ei. Butter und Salz gehen auch.
Für mich bleibt auch noch das Problem mit dem Formen - wenn der Teig um einiges flüssiger ist, zerlaufen die doch erstmal beim Aufgehen, oder nicht? Sollte ich da vielleicht Papierförmchen verwenden?
Ich hoffe mal, dass ich meine beiden Backprojekte einigermaßen gut über die Bühne bekomme - zum einen soll ich zu einem Geburtstag in drei Wochen was Kuchenmäßiges mitbringen (da arbeite ich dann mit Backpulver für den Teig) und das andere wären eben die Hefeklöße, für Weihnachten... ich glaub ich sollte vorher üben, was meint ihr?
Grüße
Daniela