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A la Carte
Unser Kochbuch für Selbstgekochtes aus natürlichen, frischen Zutaten - Schmackhaftes jenseits von Tütensuppen & Co

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Alt 16.11.2011, 09:08   #1
Luna78
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Registriert seit: 16.11.2011
Ort: Nähe Wien
Beiträge: 14
Standard Käsekuchen - Hilfe...

hallo,

ich habe immer das pech, dass der käsekuchen nach dem backen in sich zusammenfällt - schaut dann aus wie ein krater...sehr ärgerlich, weil dann nicht mehr vorzeigbar.

hat jemand einen guten tip für mich, dass alles in form bleibt bzw. liegt es am rezept?

danke für eure hilfe
lg
luna
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Christian Morgenstern
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Alt 16.11.2011, 16:09   #2
Musiclove
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Registriert seit: 15.08.2011
Ort: bei Stuttgart
Beiträge: 19
Standard ...

.. also ich kaufe dazu immer [edit]. Das ist super als Stärke ersatz zb. Bei mir klappt das so wunderbar


[edit]=> Bitte unerwünschte Zutaten beachten

Geändert von MeiersJulchen (16.11.2011 um 16:23 Uhr)
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Alt 16.11.2011, 17:01   #3
MeiersJulchen
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Registriert seit: 28.08.2004
Beiträge: 7.055
Standard

Zitat:
liegt es am rezept?
Eventuell wäre es hilfreich, wenn Du Dein Rezept nennst
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Alt 16.11.2011, 17:45   #4
Fräulein Wunder
Gast
 
Standard

Ohne ein Käsekuchenexperte zu sein denke ich, dass Käsekuchen immer zu einem bestimmten Grad zusammenfällt.

Um das etwas abzumildern sollte man ihn auf keinen Fall bei hoher Temperatur backen, weil er dann zu schnell aufgeht. Am besten bei max. 150 Grad und dafür etwas länger backen.

Ausserdem sollte man ihn nach der ersten viertel Stunde Backzeit aus dem Ofen nehmen und mit einem Messer ringsum zwischen Teigrand und Käsemasse einritzen.

Dann nach dem Backen im noch warmen Ofen (z.B. über Nacht) auskühlen lassen (bei ganz leicht geöffneter Ofentür).

Wenn das alles nicht hilft, dann würde ich ein anderes Rezept suchen.
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Alt 16.11.2011, 20:06   #5
HamsterD
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Ort: Leipzig
Beiträge: 1.848
Standard

Das mit dem rundherum einritzen hat bei mir immer gegenteillgen Effekt gehabt...
Davon ab: ich mache Käsekuchen zwangsläufig ohne Eier und der wird auch gut. Meine Tricks: lieber Sahnequark statt Magerquark, die Zutaten möglichst wenig rühren und lieber bei weniger Temperatur und dafür etwas länger backen.
Ich nehme für 750g Quark
150g Zucker
4 x Eiersatz (je 2 EL Wasser, 2 EL Öl, 1/2 TL Weinsteinbackpulver, 1 EL Stärke)
etwas Vanillepulver
1 TL Ascorbinsäure (Vitamin C-Pulver)
250ml Sahne
35g Stärke
1 Messerspitze Speisenatron

das reicht für eine 26cm-Springform.
Für den Boden/Rand dann einen Mürbeteig. Da kann man sich dann einen leckeren für aussuchen.

Gruß
Dani
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Alt 16.11.2011, 20:23   #6
Schokosahne
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Registriert seit: 24.04.2010
Ort: Erlangen
Beiträge: 1.525
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Oh weh, hab jetzt wirklich mehrere Minuten darüber nachgedacht was Eier-Satz () sein soll *an die Stirn patsch*

Muss ins Bett ...
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Alt 16.11.2011, 20:48   #7
Muckelchen89
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Ort: Niedersachsen
Beiträge: 219
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Zitat:
Zitat von Schokosahne Beitrag anzeigen
Oh weh, hab jetzt wirklich mehrere Minuten darüber nachgedacht was Eier-Satz () sein soll *an die Stirn patsch*

Muss ins Bett ...
Geht mir genauso
Muckelchen89 ist offline   Mit Zitat antworten
Alt 17.11.2011, 07:42   #8
Gloriaviktoria
Lebende Legende
 
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Ort: Hannover
Beiträge: 2.095
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Okay, ihr habt es so gewollt

Der weltbeste Käsekuchen aller Zeiten

200 Gramm Amarettini (oder auch Butterkekse, Löffelbiskuits etc.)
75 Gramm Butter
500 Gramm Schichtkäse
200 Gramm Zucker
5 Eier
100 Gramm Grieß
200 ml Sahne
1 Päckchen Vanillezucker
1 Prise Salz
Mark einer Vanilleschote
abgeriebene Schale einer Zitrone

Den Schichtkäse über Nacht abtropfen lassen. Die Amarettini fein zerbröseln und mit der Butter mischen. In einer mit Backpapier ausgelegten Springform einen Boden formen.
Die Eier trennen, die Eiweiße steif schlagen. Zucker mit Eigelb, Salz, Zitrone und Vanillemark aufschlagen. Grieß dazugeben, zum Schluss den Schichtkäse und die Sahne unterrühren und den Eischnee unterheben. Alles auf den Boden geben.

Backen: 3 x 20 Minuten bei 175 Grad. Das heißt: 20 Minuten backen und abkühlen lassen im Wechsel, bis insgesamt eine Stunden Backzeit erreicht ist. Dadurch fällt der Kuchen nicht in sich zusammen und behält eine schöne, gleichmäßige Oberfläche.


Funktioniert natürlich mit anderen Rezepten und Backzeiten entsprechend
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Alt 17.11.2011, 09:24   #9
Luna78
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danke für eure tips - zugegeben, ich habe schon einige rezepte durch - sogar ein super schnelles mit puddingpulver
das mit dem einschneiden am rand hab ich auch schon versucht, daraufhin hab ich den entstandenen krater mit einer sahnecreme gefüllt - war zwar auch lecker, aber eben nicht das was ich wollte und dabei hab ich den kuchen sooo gerne.
eine doofe frage meinerseits: was ist schichtkäse? vielleicht ein ausdruck, den ich als ösi nicht kenne...

lg
luna
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Alt 17.11.2011, 10:07   #10
Gloriaviktoria
Lebende Legende
 
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Schichtkäse ist so eine Art Quark Du kannst aber auch normalen Quark nehmen, das hat sowieso auf die Oberflächenbeschaffenheit keinen Einfluss. Das einzige, was hilft, ist das Backen mit Unterbrechung, wie ich es oben beschrieben habe. Wenn der Käsekuchen zum Schluss zu braun wird, kann man ihn natürlich gegen Ende abdecken.
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Alt 17.11.2011, 10:15   #11
mollycrossy
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Schichtkäse ist eine Art Quark. Wird halt nicht durchgerührt wie Quark, sondern einfach geschnitten und verpackt. Und hat im optimalen Fall in der Mitte eine höhere Fettstufe als am Rand. Im Zweifelsfalle würde ich einen Quark mittlerer Fettstufe nehmen.

Letzten Samstag ging es in der Sendung "Lust auf Backen" (SWR) um Käsekuchen. Habe ich auch nur im Hintergrund mitbekommen, weil mitten in Weihnachtskeksbackaktion. Aber die haben üblicherweise auch nette Rezepte und Tips.
mollycrossy ist offline   Mit Zitat antworten
Alt 17.11.2011, 14:32   #12
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Quark = Topfen
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Alt 17.11.2011, 21:37   #13
HamsterD
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Zitat:
Zitat von Schokosahne Beitrag anzeigen
Oh weh, hab jetzt wirklich mehrere Minuten darüber nachgedacht was Eier-Satz () sein soll *an die Stirn patsch*

Muss ins Bett ...
Ja... ist mir hinterher aufgefallen, aber hatte keine Lust mehr zu ändern. Das ist eins der wenigen Wörter, wo man einen Bnidestrich setzen sollte.
Achso, wenn sich jemand fragt, ob er nun Weinsteinbackpulver nehmen muss: Nein, muss man nicht. Man kann auch normales Backpulver nehmen...

Gruß
Dani
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Alt 18.11.2011, 09:54   #14
Luna78
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Zitat:
Quark = Topfen
das wusste ich bereits, danke für den hinweis. bei meinen vielen koch,- und backbüchern musste ich mich schon mit ein paar "sprachbarrieren" auseinandersetzen, was umgekehrt ja auch mal vorkommen wird, oder?
am wochenende wird gebacken, notfalls so lange bis der kuchen so aussieht wie ich ihn haben will

lg & schönen tag
luna
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Alt 18.11.2011, 09:56   #15
MeiersJulchen
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Ansonsten empfehle ich den Trick der Profibäcker: Einfach Pappgestell bauen und außerum eine dünne Schicht Kuchen draufbasteln
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Alt 19.11.2011, 10:12   #16
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hallo,

es hat tatsächlich funktioniert - zugegeben, nach dem 3. anlauf (backe bereits seit früh morgens )
jetzt hab ich 2 käsekuchen mit krater und 1 ohne - und das ohne pappgestell

danke & lg
luna
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Alt 19.11.2011, 13:06   #17
HamsterD
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Gespannte Frage: wie hast du's denn jetzt geschafft?
HamsterD ist offline   Mit Zitat antworten
Alt 26.11.2011, 09:58   #18
Luna78
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sorry für die späte antwort - internet funkte nicht

also ich hab schlussendlich das 3x-backverfahren versucht, das hat dann geklappt. zugegeben, ist etwas mühsamer, vor allem wenn man sich schon soooo drauf freut , aber wichtig ist doch, es hat geklappt und ich weiss jetzt wie.
danke nochmals dafür!

lg
luna
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Luna78 ist offline   Mit Zitat antworten
Alt 26.11.2011, 11:59   #19
Hummele
Hier qualmt die Tastatur
 
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Also ich stürze den Käsekuchen nach dem abkühlen. So nach 20 min.
Der Krater ist dann auf der Unterseite, vor allen Dingen kaum Sichtbar.
Meine Käsekuchen sind überall beliebt.
LG
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Hummele ist offline   Mit Zitat antworten
Alt 28.11.2011, 09:13   #20
Gloriaviktoria
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Zitat:
Zitat von Luna78 Beitrag anzeigen
also ich hab schlussendlich das 3x-backverfahren versucht, das hat dann geklappt. zugegeben, ist etwas mühsamer, vor allem wenn man sich schon soooo drauf freut , aber wichtig ist doch, es hat geklappt und ich weiss jetzt wie.
danke nochmals dafür!
Super, dass es geklappt hat In der Tat etwas umständlicher als in einem Backgang, aber wenn man drauf eingestellt ist, klappt das irgendwann ganz gut. In der Regel backt man Käsekuchen ja eh nicht "für sofort", da er (meiner Meinung nach) gut gekühlt eh am besten schmeckt.

Zitat:
Zitat von Hummele Beitrag anzeigen
Also ich stürze den Käsekuchen nach dem abkühlen. So nach 20 min.
Der Krater ist dann auf der Unterseite, vor allen Dingen kaum Sichtbar.
Meine Käsekuchen sind überall beliebt.
LG
Aber das geht nur für Rezepte ohne Boden *grübel*
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Gloriaviktoria ist offline   Mit Zitat antworten
Alt 16.10.2013, 13:50   #21
eye
Mit Elan dabei
 
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Registriert seit: 15.10.2013
Ort: Berlin
Beiträge: 40
Standard

Statt drei-Mal Backen reicht auch: Nach 20 Minuten rausholen, warten bis er zusammengefallen ist und dann fertig backen - er geht dann noch ein bisschen auf und danach bleibt er so wie er ist. Also eine Pause reicht aus. :-)
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Alt 20.10.2013, 19:04   #22
Bruder Tac
Viele Gedanken - viele Worte
 
Registriert seit: 08.11.2012
Beiträge: 150
Standard

DER Käsekuchen.
Dachte immer, es gäbe mehr als nur eine Variante, aber okay.

Was mir immer recht gut hilft, ist die Eier zu trennen und den Eischnee zum Schluß unter die Masse zu heben und ihn nur bei ~140-150°C Umluft zu backen. Außerdem gebe ich immer noch etwas Aga Aga oder andere etwas temperaturstabilere Stützmittel hinzu. Gelatine schafft das meistens nicht.

Meine bleiben zwar auch keine 20cm Hoch, was sie beim Backen auch schonmal werden können, aber ein leichter Hügel bleibt fast immer in der Mitte.

Oder ich Mogel, das geht auch. Als Boden einen kleinen Rührteig mit ordentlich Backpulver unten in die Form geben und obendrauf die Käsemasse geben. Dann wird er meistens doch recht kugelig, und erst beim Anscheiden sieht man dass die Kugelform vom Boden her kommt.
Bruder Tac ist offline   Mit Zitat antworten
Alt 21.10.2013, 12:33   #23
Zora
Hier qualmt die Tastatur
 
Benutzerbild von Zora
 
Registriert seit: 18.03.2009
Beiträge: 320
Standard

Ich schalte den Ofen etwa 5 Minuten vor Ende aus und lasse den Kuchen mindestens 12 Stunden im geschlossenen Ofen zum Abkühlen stehen. Wichtig ist, den Ofen nicht zu öffnen (ähnlich wie bei einem Soufleé). Bei meinem Rezept funktioniert das immer, da fällt nix zusammen.
__________________
Theorie ist: Wissen wie etwas funktioniert aber es geht nicht
Praxis ist: Es funktioniert und keiner weiß warum
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