Wasabi-Sauce für 4 Portionen
1 sehr frisches Ei (Größe M)
2 sehr frische Eigelb (Größe M)
6 EL trockener Weißwein
1 EL Zitronensaft
2 gehäufte TL Wasabi-Pulver
80ml Kalbsfond
Salz, weißer Pfeffer frisch gemahlen
25g eiskalte Butter
2 EL geschlagene Sahne
1 kräftige Prise Zucker
weißer Balsamico-Essig
Ei und Eigelbe mit Weißwein und Zitronensaft in einen Schlagkessel geben.
Wasabi-Pulver und Kalbsfond unterrühren, salzen und pfeffern.
Die Schüssel in ein 60-80 Grad heißes Wasserbad stellen.
Die Mischung mit dem Schneebesen oder dem elektrischen Handrührgerät zur dickcremigen Masse aufschlagen.
Die kalte Butter in Flöckchen teilen und nach und nach darunterschlagen.
Den Schlagkessel aus dem Wasserbad nehmen und die Sauce weiterschlagen, bis sie lauwarm ist.
Die Schlagsahne locker unter die Sauce ziehen und diese mit Salz, Pfeffer, Zucker und ein paar Tropfen Essig abschmecken.
Schmeckt zu pochiertem und gegrilltem Fisch, zu Räucherfisch und zu Fondue.
Variation: Schnittlauchröllchen oder gehackte Petersilie dazugeben...