Meerrettich-Mousseline für 4 Portionen
200g Butter
100g Schlagsahne
3 Eigelb (Größe M)
Salz, weißer Pfeffer frisch gemahlen
1-2 EL Zitronensaft
2-3 EL geriebener Meerrettich (im Glas)
Die Butter bei kleiner Hitze schmelzen lassen, ohne zu bräunen.
Auf Handwärme abkühlen lassen.
Das oben abgesetzte Molkeneiweiß abschöpfen.
Die Sahne steifschlagen.
Die Eigelbe mit 3 EL Wasser in einen Schlagkessel geben und im 60-80 Grad heißen Wasserbad zur weißen, dickschaumigen Creme aufschlagen.
Teelöffelweise die flüssige Butter darunterschlagen.
Die Creme mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft würzen.
Sahne auf die Creme geben und zusammen mit dem Meerrettich unterheben.
Sauce noch einmal abschmecken und sofort servieren.
Schmeckt zu gebratenem und pochiertem Fisch ebenso wie zu gekochtem Kalbsfleisch.