Mayonaise

Mayonaise für 4 Portionen

2 Eigelb (Größe M)

2 TL Dijon-Senf

Saft von eta ½ Zitrone

250ml Sonnenblumen- oder Distelöl

Salz, weißer Pfeffer frisch gemahlen

Cayennepfeffer

Eigelbe mit Senf und etwa Zitronensaft in eine Schüssel oder in den Mixbecher geben und mit dem Schneebesen oder dem Mixer gut verrühren.

Unter ständigem Weiterarbeiten das Öl erst tröpfchen weise, dann in einem ganz dünnen Strahl zulaufen lassen.

Weiterrühren, bis die Masse homogen und schön fest ist.

Mit Salz, Pfeffer, Zitronensaft und einem Hauch Cayennepfeffer abschmecken.

Schmeckt zu hart gekochten Eiern, Fischsalaten, gebratenen Fischfilets und zu Krustentieren ebenso wie zu Artischocken und mariniertem Spargel. Und natürlich zu Pommes frites...

Hinweis: Wichtigste Voraussetzung für ds Gelingen der Mayonaise ist die Temperatur der Zutaten. Sie müssen alle Zimmertemperatur haben, damit die Mayonaise nicht gerinnt. Sollte das doch einmal passieren, schlagen Sie ein frisches Eigelb mit etwas Senf auf und gießen Sie die geronnene Mayonaise nach und nach in sehr winzigen Mengen dazu.

2-3 Sardellenfilets in Lake (im Glas) sowie 5-6 Stängel Kerbel, 3-4 Stängel Petersilie und 1-2 Zweige Estragon kalt abbrausen, trockentupfen, Blättchen abzupfen.

Sardellen und Kräuterblättchen samt 2 EL Kapern (im Glas) und 2 TL eingelegtem grünen Pfeffer hacken.

2-3 Cornichons sehr fein würfeln und alles unter die Mayonaise mischen.

Die Sauce Remoulade mit Salz, Pfeffer, Zitronensaft, Senf und 1 Prise Zucker pikant abschmecken.

Schmeckt zu kaltem Roastbeef, gebackenem Fisch, zu Krustentieren und gekochten Eiern.

Mayonaise mit etwas Crème fraîche oder Joghurt verrühren, pikant abschmecken und 2 hart gekochte Eier (Größe M), ½ Trüffel (aus der Dose) und etwas Estragon, alles fein gehackt, unterrühren.

Die Sauce schmeckt zu allen Gerichten, zu denen Sauce Remoulade paßt, aber besonders zu Fondue.

Mayonaise pikant mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken, etwas geschlagene Sahne unterheben und zum Schluß gewürfeltes Hummerfleisch sowie kaviar locker daruntermischen.

Schmeckt zu Hummer und anderen Krustentieren, zu gekochten Eiern, kaltem Gemüse, Fondue.

Vollreife, süßliche Tomaten ½ Minute in kochendes Wasser legen, häuten, halbieren, entkernen und das Fruchtfleisch durch ein feines Sieb passieren.

Mit etwas Tomatenmark unter die fertige Mayonaise rühren und diese pikant abschmecken.

Hauchdünne Streifen von 1 blanchierten roten Paprikaschote untermischen.

Schmeckt zu kaltem Gemüse, zu gebratenem Fisch, zu Eiern und Fondue.