Fenchel-Orangen-Sauce für 4 Portionen
2 Fenchelknollen
1 Zwiebel
2 Tomaten
2 Orangen (1 unbehandelt)
2 EL Butter
400ml Geflügelfond
Salz, weißer Pfeffer frisch gemahlen
1 Prise Zucker, Ingwerpulver
Cayennepfeffer
20g eiskalte Butter
2 TL Mascarpone
Fenchel putzen, waschen und etwas Grün beiseite legen.
Knollen längs vierteln, harten Strunk entfernen und die Viertel in feine Streifen schneiden.
Zwiebel abziehen und würfeln.
Tomaten ½ Minute in kochendes Wasser legen, häuten, halbieren, putzen, entkernen und würfeln.
Die unbehandelte Orange heiß waschen, abtrocknen und von der Hälfte die Schale hauchdünn abschälen, dann beide Orangen auspressen.
Butter in einem Topf erhitzen, Zwiebel darin glasig braten.
Fenchel samt Orangenschale zufügen, unter Wenden andünsten, ohne Farbe nehmen zu lassen.
Tomaten und Orangensaft zufügen, mit Geflügelfond aufgießen und mit Salz, Pfeffer, Zucker und einem Hauch Ingwer würzen.
Zugedeckt etwa 45 Minuten leise köcheln lassen, bis der Fenchel sehr weich ist.
Die Orangenschale entfernen.
Die Sauce durch ein Sieb passieren und etwas einkochen lassen.
Mit Cayennepfeffer abschmecken.
Die kalte Butter in Flöckchen darunter schlagen und den Mascarpone unterziehen.
Schmeckt zu gedünstetem, pochiertem und gebratenen Fisch, aber auch zu Kalbsmedaillons.