Petersiliensauce für 4 Portionen
3-4 Bund glatte Petersilie
1 kleine Zwiebel
1 Petersilienwurzel
1 TL Butter
50ml trockener Weißwein
400ml Kalbsfond
1 TL Zitronensaft
100g Schlagsahne
Salz, weißer Pfeffer frisch gemahlen
geriebene Muskatnuß
1 Prise Zucker, Cayennepfeffer
1 EL Crème double
Petersilie abbrausen, trockenschütteln und die Blättchen abzupfen (es soll etwa 60g ergeben).
Die Stängel beiseite legen.
Die Zwiebel abziehen, die Petersilienwurzel putzen, schälen.
Beides fein würfeln und in der Butter glasig braten.
Die Petersilienstängel zufügen, mit Wein und Kalbsfond ablöschen und die Flüssigkeit um die Hälfte einkochen lassen.
Die Petersilienblättchen hacken und mit dem Zitronensaft in den Mixer geben.
Den Petersilienfond samt der Sahne zufügen und alles fein pürieren.
Nach Belieben durch ein Sieb passieren.
Die Sauce noch einmal aufkochen lassen und mit Salz, Pfeffer, Muskat, Zucker und einem Hauch Cayennepfeffer abschmecken.
Crème double mit dem Stabmixer darunter schlagen und die Sauce sofort servieren.
Schmeckt zu Spargel und Blumenkohl, zu Kalbsbries oder -filet und zu pochiertem Fisch.