Sauce Hollandaise

Sauce hollandaise für 4 Portionen

250g Butter
4 Eigelb (Größe M)
6 EL trockener Weißwein oder Sekt
Salz, weißer Pfeffer frisch gemahlen
Zitronensaft
nach Belieben Cayennepfeffer

Die Butter bei sehr kleiner Hitze schmeclzen lassen und den dabei entstehenden Schaum sorgfältig abschöpfen.
Oder die Butter nach dem Schmelzen kurze Zeit stehen lassen, damit sich das Molkeneiweiß absetzen kann und das reine Butterfett dann vorsichtig in ein anderes Gefäß abgießen.
(Man kann aber auch gleich reines Butterfett verwenden...)

Eigelbe mit Weißwein oder Sekt und 1 Prise Salz in einen Schalgkessel geben, diesen in ein 60-80 Grad heißes Wasserbad hängen und die Eimischung mit dem Schneebesen oder dem elektrischen Handrührgerät zur weißen, dickschaumigen Masse aufschlagen.
Teelöffelweise das flüssige, aber nciht mehr heiße Butterfett darunterschlagen und die Sauce mit Salz, Pfeffer, Zitronensaft und nach Belieben mit einem Hauch Cayennepfeffer abschmecken.

Schmeckt zu Spargel, aber auch zu anderen Gemüsesorten wie Artischocken, Blumenkohl, Brokkoli oder Kohlrabi, ebenso gut wie zu Fisch und Krustentieren, zu zartem Geflügel und Kalb oder zu Innereien.

Sie wird kräftig mit Blutorangensaft aromatisiert.
Zum Schluß hebt man hauchdünne, blanchierte Streifen unbehandelter Orangenschale darunter.

Dazu unmittelbar vor dem Servieren etwa 125g geschlagene Sahne unter die fertige Sauce hollandaise heben.
Schmeckt ebenfalls zu Spargel, aber auch zu hellem Geflügel und zu Fisch.

Die fertige Hollandaise mit Dijon-Senf pikant abschmecken und mit geschlagener Sahne verfeinern.

Schmeckt zu pochiertem Fisch und zu Eiern.

40-50ml Estragonessig mit1 sehr fein gewürfelten Schalotte und 5 zerdrückten weißen Pfefferkörnern kochen lassen, bis nur noch etwa 1 EL Flüssigkeit vorhanden ist.
Durch ein feines Sieb abseihen, abkühlen lassen und mit 5 statt 6 EL Weißwein oder Sekt zu den Eiern geben.
Sauce aufschlagen wie die Hollandaise, Butterfett zufügen und vor dem Servieren etwas gehackten Estragon und Kerbel unterheben.

Schmeckt zu Châteaubriand, aber auch zu Filetsteaks, Kalb und zu Krustentieren.

Die fertige Sauce béarnaise mit gut gewürztem Tomatenmark abschmecken.

Sie schmeckt zu Rindermedaillons, Fisch und Krustentieren sowie zu Eiern.

Zubereiten wie die Sauce Béarnaise, aber statt normaler Butter Kräuterbutter verwenden.