Glutenarm backen bei HI

  • Aalso: Ich hab eine Histaminunverträglichkeit und vertrage daher Gluten nicht so gut. Es kommt dabei aber mit auf meine Verfassung drauf an - Dinkel geht häufiger mal. Weizen hab ich allerdings aufgegeben... Ich wills allerdings mit Gluten insgesamt nicht übertreiben und mich somit auch mit dem glutenfreien/-armen Backen versuchen. Cornflakes mit Gerstenmalzextrakt zB vertrage ich nicht, und Nudeln sind glutenhaltig mittlerweile mein Alptraum, geht gar nicht.
    Nun steh ich zwangsläufig vor Backproblemen.
    Neulich hab ich Hefeklöße (gedämpfte Mehlklöße) gemacht. DIe hatten in erster Linie Dinkelmehl 630 drin, und etwas Maismehl. Sind super geworden. Kurze Zeit später ein Test mit Maismehl, und das war (klar) eine Katastrophe, weil der Teig bröselig wurde. Ich hab etwas mehr Flüssigkeit, ein Ei und sogar etwas glutenhaltige Stärke dazugegeben, doch das hats nicht mehr gerettet - die Klöße sind kaum aufgegangen und waren hinterher sehr trocken und fest. Ich hab mich mittlerweile etwas belesen und festgestellt, dass man viel mehr Flüssigkeit nehmen muß... und halt auch entsprechend Bindemittel.
    Ich darf kein Guarkernmehl nehmen (Allergie), daher fallen Fertigbackwaren weg - auch Zitronensäure vertrag ich nicht, genausowenig Honig. Ich nehme derzeit immer Reis-Mais-Knusperbrot. Buchweizen geht auch nicht, aber Amaranth zB ist in Ordnung, daher esse ich derzeit auch gerne Amaranth-Pops.


    Ich hab nun von Johannisbrotkernmehl und Pfeilwurzelstärke sowie Flohsamen gelesen, dass sie den Teig lockerer machen und ihn binden. Da braucht man wohl auch nur sehr wenig von. Allerdings würde ich gerne mit Mais- und/oder Kartoffelstärke backen, zusammen mit Reis- und Maismehl und ohne diese Bindemittel. Bleibt für mich die Frage, ob man damit vernünftige Backergebnisse erzielt? Und in welchem Verhältnis sollte ich Mehl und Stärke nehmen?
    Ich kann, nebenbei bemerkt, keine Trockenhefe nehmen, sondern nur frische Hefe. Was ich an Zutaten auch verwenden würde wären Vollmilch, Zucker/Zuckersirup und evtl. Ei. Butter und Salz gehen auch.
    Für mich bleibt auch noch das Problem mit dem Formen - wenn der Teig um einiges flüssiger ist, zerlaufen die doch erstmal beim Aufgehen, oder nicht? Sollte ich da vielleicht Papierförmchen verwenden?
    Ich hoffe mal, dass ich meine beiden Backprojekte einigermaßen gut über die Bühne bekomme - zum einen soll ich zu einem Geburtstag in drei Wochen was Kuchenmäßiges mitbringen (da arbeite ich dann mit Backpulver für den Teig) und das andere wären eben die Hefeklöße, für Weihnachten... ich glaub ich sollte vorher üben, was meint ihr?


    Grüße
    Daniela

    Dress for the body you have RIGHT now. There is nothing wrong with you right now, and there is sure as heck no reason to wait to look good. Get up, get dressed and face the world and then do it again tomorrow. (Malia Anderson)

  • moin Daniela,
    also mit Dinkelmehlen kenn ich mich ein wenig aus mitlerweile....:o
    besonders die Mischung Mais & Dinkel ist jedoch etwas schwierig, weil sobald man zuviel Mais nimmt wird es trocken/bröckelig...da hilft dann auch das vorher einweichen des Maismehls nicht mehr wirklich.


    Zum Backen (Brot 1150/kuchen & kekse 405) nehm ich allerdings nicht unbedingt das 630er Dinkelmehl, das benutz ich nur für einfachste Sachen wie "Pizzateig", Pfannkuchen oder auch mal Waffeln.


    Ich will demnächst mal versuchen Reismehl mit zu verwenden, Kartoffel oder Mais-Stärke benutz ich nur zum Binden beim Backen hab ich die noch nicht eingesetzt.


    Liebe Grüße,
    Cailly


  • Geburtstag in drei Wochen was Kuchenmäßiges mitbringen (da arbeite ich dann mit Backpulver für den Teig) und das andere wären eben die Hefeklöße, für Weihnachten... ich glaub ich sollte vorher üben, was meint ihr?


    Grüße
    Daniela


    Bei Hefeklößen kann ich dir nicht helfen. aber wie wärs denn mit Sandkuchen für den Geburtstag, der besteht aus Mehl und Stärke.

  • Moin ihr beiden -


    ja, Sandkuchen hatte ich auch schon überlegt, ich hab nur Angst, dass der sehr "sandig" wird ;) und bin mittlerweile eher am überlegen, ob ich nicht einen Kuchen mache, der von vornherein wenig Teig hat, sowas wie Käsekuchen...
    Mit einer Mischung Dinkel & Mais hatte ich wie gesagt einen guten Erfolg. Dinkel nimmt etwas weniger Wasser auf als Weizen und durch das Maismehl wurde es dann perfekt. Ich backe nur mit hellen Mehlen, da Vollkorn für mich eher unverträglich ist. Am schlimmsten ist Weizenvollkorn, aber auch Vollkorn aus Roggen oder Dinkel ist nicht das Wahre.
    Deshalb jetzt auch die Überlegung mit Reis- und Maismehl - und da brauche ich natürich ein Bindemittel, weil das Gluten fehlt.


    Gruß
    Dani

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  • Hm, hm... ich hab gerade eine Seite entdeckt, die hauptsächlich Rezepte auf Reis-, Mais- und Kartoffelbasis hat... Die heißt glutenfrei-lebenswelt. Das ist immerhin schon mal ein Fortschritt, da dort auch kein Guarkernmehl drin ist. Man scheint doch ziemlich viel Stärke zu brauchen... aber die Fotos sehen lecker aus :D


    Weitere Tipps sind allerdings gern gesehen! Und ich stell Rezepte ein, wenn ich sie erfolgreich gebacken habe... ;)


    Gruß
    Dani

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  • Moin ihr beiden -


    ja, Sandkuchen hatte ich auch schon überlegt, ich hab nur Angst, dass der sehr "sandig" wird ;) und bin mittlerweile eher am überlegen, ob ich nicht einen Kuchen mache, der von vornherein wenig Teig hat, sowas wie Käsekuchen...
    Mit einer Mischung Dinkel & Mais hatte ich wie gesagt einen guten Erfolg. Dinkel nimmt etwas weniger Wasser auf als Weizen und durch das Maismehl wurde es dann perfekt. Ich backe nur mit hellen Mehlen, da Vollkorn für mich eher unverträglich ist. Am schlimmsten ist Weizenvollkorn, aber auch Vollkorn aus Roggen oder Dinkel ist nicht das Wahre.
    Deshalb jetzt auch die Überlegung mit Reis- und Maismehl - und da brauche ich natürich ein Bindemittel, weil das Gluten fehlt.


    Gruß
    Dani


    Wenn Nüsse kein Problem sind. Es gibt einen sehr leckeren Nusskuchen, der nur aus Nuss und Eiweiß ohne Mehl besteht und Käsekuchen kann man auch ohne Boden backen. Das mache ich auch manchmal mit Quiche Lorraine so, weils schneller geht.

  • Hm, leider sind Nüsse ein Problem... das meiste, was in der Weihnachtszeit viel gegessen wird, fällt für mich weg. Kakao, Nüsse/Mandeln, Honig...
    Aber ich denk mal, dass es dann wirklich ein Käsekuchen wird - und da der Boden ein Mürbeteig sein kann, ist es auch nicht weiter schlimm, wenn er etwas trockener ist ;)
    Ich hab nur wirklich Manschetten wegen diesen Hefeklößen - die muss ich vor Weihnachten noch auf jeden Fall ausprobieren...
    Gruß
    Dani

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  • Wie sieht's denn aus mit Kokosnuss - ist ja keine "echte" Nuss? Kokosraspeln eignen sich auch gut für Mürbeteigböden.


    Und falls du es noch nicht kennst: Schär (problemlos zu ergooglen) produziert glutenfreie Mehle für verschiedene Zwecke. Da ist allerings Verdickungsmittel drin, u.a. Methylcellulose (E 464).

  • 200-250g Zucker (jenachdem , ob Du es gern süß magst)
    2Eßlöffel Grieß
    1000g Magerquark
    1 P. Vanillepuddingpulver
    1 P. Backpulver
    4 Eier
    200g weiche Butter (oder Margarine)
    Saft einer Zitrone

    alles verrühren , in eine gefettete Springform füllen und cirka 1 Stunde bei 160°C Heißluft backen

    Ich habe das nicht ausprobiert , denke aber das man entweder den Grieß weglassen kann und dafür 1,5 P. Vanillepuddingpulver nimmt oder statt des Puddingpulvers eine für Euch verträgliche Stärke und dann Vanilleschote fürs Aroma
    In einem Päckchen sind 37g und es besteht zum größten Teil aus Stärke

    LG , Rosengarten

  • Hallo,


    danke euch auch nochmal für die Tipps.


    Kokosraspeln müßte ich mal schauen, ob ich irgendwo ungeschwefelte bekomme. Was das Vanillepuddingpulver angeht: da ist modifizierte Stärke drin, und das ist mir zu riskant. Es steht auch nicht dabei, welche Stärke es genau ist. Aber letzten Endes macht es nichts, weil man auch einfach normale Stärke nehmen kann. Vanillepuddingpulver besteht nämlich fast ausschließlich aus Stärke.
    Murmel
    Das mit den Schär-Produkten war ein guter Tipp, den ich doch mal ausprobieren werde. Ich hatte bis jetzt immer nur das Schär-Mehl gesehen, und da ist ja Guarkernmehl drin. Die Mixe sollte ich dann wohl noch mal suchen. Ich weiß nicht, ob mir die Verdickungsmittel bekommen, aber testen kann man es ja mal. Dann kann ich mir später auch als Alternative Johannisbrotkernmehl direkt besorgen. Ist halt nur etwas teuer nur zum einmal Ausprobieren, gleich ein ganzes Glas voll von dem Mittel zu kaufen. Ansonsten wird ohne Bindemittel gebacken...


    Grüße
    Dani

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