Frage zur Teigführung

    Moin Darcy


    So wie du die Frage stellst muss ich mit nein antworten.

    Sauerteig ist eine Möglichkeit der Teiglockerung.
    Zwingend ist sie bei Roggenmehl nicht.
    Dafür nimmt man sie aber gerne weil der säuerlich Geschmack beim Roggenbrot erwünscht ist.
    Weiterhin kommt das Mehlgewicht zum tragen, Roggen ist schwerer.
    Da arbeitet es sich leichter mit Sauerteig. In der Gegenwart wird oft zum Sauerteig noch Hefe verwendet.
    Dadurch erreicht man, dass die Gärung schneller von statten geht.

    Bei dem Römischen Rezept kommt noch hinzu, dass zwei Mehlsorten gemischt werden.


    Ich denke, dass deine Frage besser ins Forum Warenkunde/Fachinfo passt.
    Deshalb verschiebe ich sie.

    Ja, ich gebs ja zu, ich hab mißverständlich formuliert.


    Eigentlich sollte es mehr eine Anmerkung sein, keine Frage.

    Dass man in der Gegenwart noch Hefe zum Sauerteig dazunimmt, liegt m.E. eher daran, dass heutzutage alles schnell gehen muß, statt dass man sich die Zeit nimmt, ein wirklich schmackhaftes, qualitativ hochwertiges Brot (oder was auch immer) zu produzieren.

    Ich selbst halte von Hefe im Sauerteigbrot überhaupt gar nix - es verliert dadurch sowohl an Haltbarkeit als auch an Geschmack.

    Zudem meine ich mich zu erinnern, irgendwo mal gelesen zu haben, dass der Sauerteig dazu beiträgt, den Roggen überhaupt erst so aufzubereiten, dass er für uns Menschen verdaulich/bekömmlich ist.

    Darcy - Slowfoodverfechterin

    Hi,
    also, Hefen und Milchsäurebakterien, die die alk. Gärung bzw. den Säuerungsprozess des Brotteiges in Gang setzten sind im Roggenmehr/Schrot ohnehin vorhanden, ein 'entweder-Sauerteig- oder-Hefe' ist von daher nicht möglich. Hefe wird also nicht extrazugesetzt ist aber eh überall als 'wilde Hefe' vorhanden, sodaß die alkoholische Gärung neben der Millchsäuregärung stattfindet, durch die Kohlendioxidbildung der Hefe wird das RoBro erst locker. Man kann aber bei der Startkultur etwas Trockenhefe beifügen.
    Ein Zusatz von Milchsäurebakterien (Buttermilch, Joghurt) wirkt lediglich beschleunigend auf den Säuerungsprozess und verhindert, daß der Vorteig zB. anfängt zu schimmeln, bevor er sauer genug ist.

    Roggenmehlbrote werden erst durch Sauerteig möglich, das liegt an der Eiweiss/Enzymstruktur, die sich von Weizen unterschiedet. Roggenbrot ohne Sauerteig geht nicht auf und wird ziemlich schwer verdaulich.

    Liebe Grüße
    Herta

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